Entre 0,3 et 1 % de la population ne tolère pas le gluten. Comme chacune des réactions est différente, certaines personnes ne montrent aucun symptôme apparent, alors que d'autres réagissent beaucoup plus fortement à la protéine. Cependant, seulement une personne sur 3 000 est atteinte de cette maladie, qui est une forme aiguë d'intolérance au gluten. D'origine génétique, la maladie cœliaque s'accompagne parfois d'une intolérance au lactose. L'intolérance au gluten touche autant les hommes que les femmes et peut survenir à n'importe quel âge. Plusieurs cas sont dépistés chez les nourrissons, au cours des mois qui suivent leur première absorption d'aliments solides qui contiennent du gluten tels que les céréales et les biscuits.

Symptômes et signes
Chez les enfants, la maladie se traduit par des problèmes digestifs récurrents et par une croissance difficile. Les autres symptômes de cette maladie se manifestent par des ballonnements, des douleurs intestinales et osseuses, de la diarrhée, de l'anémie, de la fatigue chronique, des ulcères buccaux et des dermatites (réactions cutanées).

Les intolérants au gluten courent plus le risque de développer, à long terme, des problèmes reliés à une malabsorption comme l'ostéoporose, le cancer, des hémorragies internes, des problèmes gynécologiques, ainsi que des maladies du système nerveux central et périphérique et du pancréas. Un régime alimentaire sans gluten est le traitement qui permet de régénérer la paroi intestinale et de résoudre tous les symptômes chez la plupart des patients.

Traitements et prévention
Comme le gluten est présent dans une multitude d'aliments essentiels à une alimentation saine et variée, les intolérants au gluten doivent porter une attention particulière à leur diète afin d'éviter les carences en minéraux, en vitamines et en fer. Un menu sans gluten n'est pas facile à composer mais, par chance, il existe des aliments diététiques spécialisés sans gluten.

Aliments à privilégier
Les personnes intolérantes au gluten doivent baser leur alimentation sur des produits frais non préparés et cuisiner elles-mêmes de préférence leurs viandes, volailles et poissons. Les fruits et les légumes frais, le lait, le fromage et les jus de fruits frais à 100 % ne contiennent aucune trace de gluten et ils peuvent être consommés sans contre-indication.

Les pains faits à base de farine de pomme de terre, de maïs, de riz, de marante ou de soya sont recommandés. Pour lier les sauces, il est suggéré d'utiliser le tapioca, la farine de maïs, de riz ou de soja et de remplacer la farine de blé, dans certaines recettes, par de la farine de riz, de pois chiches ou de pomme de terre. De plus, on conseille d'utiliser l'huile d'olive comme huile de cuisson et d'augmenter la consommation de choux, d'ail, d'oignons et de gingembre.

Les produits proscrits peuvent être remplacés par les pommes de terre, les légumineuses, le riz, le maïs, les noix ou par les produits suivants :
- beurre
- bicarbonate de sodium
- céréales de riz soufflé
- essence de vanille
- fines herbes
- fruits séchés
- graines de sésame
- millet*
- œufs
- sarrasin*
- tofu
- vinaigre de cidre blanc, de riz ou de vin.

  • Certains intolérants au gluten présentent une réaction au millet ou au sarrasin.

Plusieurs substituts de produits proscrits, comme la farine, le pain, les gâteaux, les biscuits et les pâtes, sont vendus dans des boutiques spécialisées et sont destinés particulièrement aux personnes intolérantes au gluten. Cette alternative permet à plusieurs, et surtout aux enfants, de mieux supporter cette maladie.

Aliments à éviter
L'intolérant au gluten doit supprimer de ses menus tous les aliments qui contiennent du gluten, non seulement les céréales de blé, de seigle, d'orge et d'avoine, mais aussi tout produit contenant des farines ou des dérivés de ces céréales tels que les pains, la pizza, le couscous et la semoule, les pâtisseries, les biscuits et les craquelins, les pâtes, les saucisses (à base de mie de pain ou de chapelure), les viandes et poissons panés, les beignes, les sauces et les soupes liées à la farine de blé, ainsi que la plupart des céréales du petit déjeuner. Aussi, toutes les boissons à base d'orge, comme la bière, sont à éviter de même que celles à base de malt.

Le gluten entre dans la composition de bon nombre de plats préparés contenant divers agents de texture et d'épaississants à base de farine. Il est très important pour les personnes intolérantes au gluten de lire et de comprendre les étiquettes des produits avant de les consommer. Les agents de texture, les épaississants et les amidons modifiés sont généralement à base de farine et indiquent la présence de gluten.

Certains aliments qui ne présentent a priori aucun lien avec les céréales, comme la crème glacée, le yogourt, la pâte de tomate et les viandes froides peuvent aussi contenir du gluten.
Voici d'autres aliments suspects :
- bière désalcoolisée
- bonbons
- caramel
- chapelure
- chocolat
- crème aigre
- épices et assaisonnements
- frites (contamination par l'huile de cuisson)
- fromage cottage
- fromage fondu à tartiner
- graisse végétale
- granola
- gomme à mâcher
- ketchup
- levure
- marinades du commerce (peuvent contenir du vinaigre de grain)
- mayonnaise
- moutarde
- poivre blanc
- levure chimique
- réglisse
- sauces du commerce
- sorbet
- soupes en conserve (autres qu'un bouillon)
- tortillas à la farine
- viandes en conserve
- vinaigre de malt ou de grain
- vinaigrette du commerce
- yogourt glacé