Dans la famille " bio ", les fruits et légumes constituent des produits vedettes. En 2006, leur production a généré 264M€ de chiffres d'affaires, soit 16 % du marché alimentaire bio. Une attractivité sans doute confortée par la campagne nationale lancée par la commission bio de l'interprofession (Interfel) dès 2005 sous le slogan: "Tous les bienfaits des fruits et légumes frais, la santé de la terre en plus ". La production de légumes bio allie en effet tradition et modernité, en préférant aux pesticides et engrais chimiques les matières organiques naturelles (fumier, algues, compost).Mais la démarche bio s'appuie aussi sur le respect du cycle naturel des végétaux, le choix de variétés adaptées aux terroirs et la préservation des haies et des nids afin de maintenir les prédateurs naturels comme les coccinelles contre les pucerons. Et si l'on veut optimiser cette démarche de protection de l'environnement, il s'agit de manger du bio local pour diminuer les transports, facteurs de pollution.

Du goût et des nutriments en plus
Bon pour la Terre, le bio l'est également pour l'homme et sa santé. Premier constat: tout peut se manger dans un légume bio, l'intérieur comme " sa peau ", puisqu'elle ne contient pratiquement pas de pesticides. L'atout est de taille pour la santé, puisque la partie externe des légumes est toujours plus riche en vitamines, en fibres et en polyphénols, substances de la plante qui jouent un rôle anticancéreux. Second constat : les légumes bio contiennent moins d'eau et plus de matière sèche. Ils seraient donc plus nutritifs. Cet apport supplémentaire pourrait atteindre + 20% selon l'institut suisse de recherche en agriculture biologique, le FIBL*. A point égal, un légume bio apporterait donc plus de nutriments qu'un légume conventionnel. Cette plus forte proportion de matière sèche s'accompagne d'une meilleure tenue en cuisson et d'un goût souvent plus prononcé, ce qui permet de réduire les ajouts de type sauces pour donner plus de saveurs.

Une denrée rare
Seul bémol, l'aspect extérieur de ces légumes est quelquefois un peu " brut ".Mais ces défauts d'aspect n'altèrent en rien leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Manger des légumes bio, c'est aussi redécouvrir le goût des saisons. En hiver, on cuisinera le céleri, le chou-fleur, l'endive, la mâche, le navet, l'oignon, le poireau, la pomme de terre… Au printemps, on dégustera l'artichaut, l'asperge, le chou, le concombre, les petits pois, la pomme de terre primeur, le radis, la salade, la tomate… On retrouvera la tomate, la salade, le concombre, l'artichaut l'été, mais on se régalera aussi d'aubergines, de courgettes, de fèves, de haricots ou de poivrons. Respecter le rythme des saisons apporte une réelle diversité. Et si l'on ajoute à cela la multitude de légumes secs remis aujourd'hui au goût du jour, la variété des saveurs est assurée et l'apport de protéines (végétales) renforcé. Encore faut-il bien sûr pouvoir trouver des légumes bio ! Car si la production a progressé de + 41% entre 2001 et 2006, totalisant cette année-là 8733 hectares de légumes bio cultivés**, elle reste encore globalement modeste et répartie de façon fort inégale sur l'Hexagone. En effet 47 % des exploitations (1255) se situent en Bretagne, les autres étant en Rhône-Alpes (506), en Provence (503), en Pays de la Loire (495) et en Aquitaine (453). Résultat, si dans la Drôme, on ne ressent pas cette restriction (10% des terres cultivées sont bio !), en revanche, à Paris, il est beaucoup plus difficile de se mettre du bio sous la dent. Ceci n'est pas propre aux légumes. Toutes filières bio confondues, la France se classe au 20e rang européen! Autre difficulté : le coût de production. L'agriculture biologique est en effet utilisatrice d'une main-d'œuvre plus importante (désherbage naturel par exemple); les rendements peuvent être plus faibles et plus irréguliers. Mais l'agriculture bio mise sur la multiplication des circuits courts de distribution pour contrebalancer ces surcoûts de production. La vente directe est nettement privilégiée par les producteurs. C'est par exemple le cas de trois cultivateurs de légumes bio sur quatre en Rhône-Alpes.Bio et local, c'est idéal…

UNE PRODUCTION TRÈS CONTRÔLÉE
La production bio obéit à une réglementation stricte, définie aux niveaux européen et français. Pour être certifié en agriculture biologique, l'agriculteur doit respecter un cahier des charges qui définit une obligation de moyens. Mais il répond également à des contrôles réguliers, réalisés par un organisme certificateur indépendant dont le nom accompagne le logo apposé sur son produit.